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肉制品是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也許只有3~4天，長(zhǎng)則可以保存5、6個(gè)月。其保存期的長(zhǎng)短，一方面是與肉制品防腐劑有關(guān)，另一方面還與肉制品中的水分含量和加工方法、以及殺菌后的操作和包裝技術(shù)有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，水分含量越低，肉制品的保存期越長(zhǎng)。

那么，肉制品包裝都有哪些方法呢？

1、除氣收縮包裝。除氣收縮包裝指將肉制品裝入腸衣后，在開(kāi)口處插入真空泵的管嘴，把內(nèi)部空氣排出。通常是采用鋁卡結(jié)扎腸衣，所以缺乏密封性。排出空氣的目的在于通過(guò)排出空氣使肉制品和腸衣緊緊地貼在一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放在熱水或熱風(fēng)中，使腸衣收縮并和肉制品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，使用的設(shè)備主要有打開(kāi)腸衣的開(kāi)口機(jī)和除氣結(jié)扎機(jī)配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸）和叉燒肉等。

2、空貼體包裝?？召N體包裝這種包裝形式是利用制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實(shí)際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產(chǎn)品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續(xù)式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對(duì)形狀不規(guī)則的肉制品包裝時(shí)，更能體現(xiàn)出它的優(yōu)勢(shì)。

3、充氣包裝。充氣包裝這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并沖入非活性的二氧化碳或者氮?dú)?。這種包裝的作用是防止包裝肉制品氧化和變色。延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點(diǎn)在于采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內(nèi)外有溫度差，使包裝薄膜出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，這樣就看不到袋內(nèi)的制品了。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起來(lái)，由于制品在袋內(nèi)的移動(dòng)，會(huì)使污染的范圍擴(kuò)大，同時(shí)袋中的露水有助于細(xì)菌的繁殖。這種包裝只適合于表面容易析出資脂肪和水的肉制品。根據(jù)氣體的置換方式可以將充氣包裝機(jī)分為兩大類(lèi)：一是在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機(jī)，二是先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機(jī)。灌入式的氣體置換率較低，較為理想。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

4、上述所說(shuō)，加脫氧劑包裝脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質(zhì)放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時(shí)，即使把氧氣排出，從薄膜表面還會(huì)透進(jìn)一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時(shí)吸附起來(lái)，以維持袋內(nèi)氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細(xì)菌繁殖。加脫氧劑的有點(diǎn)還有成本低、不需要真空和充氣設(shè)施，操作方便靈活。